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占比超70%,产值超700亿元!
这是一组让重庆云阳人挺直腰板的数据。
据云阳县商务委员会不完全统计,截至目前,“云阳面”已遍布全国2700多个城市,从云阳县走出的制面能手超20万人,生产的鲜面产品在全国的鲜面市场占比70%以上,面食业产值超700亿元。
让人骄傲的不单是数据。
“来重庆,得从一碗小面开始。”随着重庆美食文化口口相传,重庆小面大多所用的“云阳面”,也逐渐从幕后走到台前,被广而告之。于是,选择一碗“云阳面”似乎成为“打卡”重庆时的必选项,也让“中国小面看重庆,重庆小面看云阳”成为一句脍炙人口的佳话。
“云阳面”究竟鲜在何处?面对口味不同、花样繁多的面食市场,它又是如何深得各类消费者青睐,从而占领全国鲜面市场的大半壁江山?此次纪行,我们走进云阳县大大小小的面工坊,以期为全国游客探寻答案。
面·文化
“吃一碗云阳鲜面,就是尝一次舌尖传奇”“面条如丝,滑而不腻,筋道爽口,诉说着云阳千年的故事”“汤底醇厚,犹如岁月沉淀的智慧,令人回味无穷”……
9月23日,在去往云阳的高铁上,我们通过网络平台搜索着有关“云阳面”的消息。看完一条条高赞评论后,我们决定先去一家面店,寻找云阳美食的注脚。
中午12点,在云阳县滨江大道城中城广场上的一家面店内,38个餐位座无虚席,门口还围了不少研究菜单的食客。
老板何小海在热气腾腾的面锅跟前,一边用长筷翻搅着锅内的鲜面,一边示意身边的徒弟将佐料碗备好,嘴里还教道,“要时刻观察面煮在汤里的状态,时间过短或过长都会破坏弹性和口感”。
抬头环顾四周,“云阳面”的发展故事被刻画在墙壁上:汉晋时期,兴旺的盐业引得云阳商贾云集,云阳人遂学习制作售卖北方人喜好的面食制品,风靡当地;改革开放初期,云阳人带着手艺走出大山,因制作的鲜面劲道爽口,逐渐被各地认可;20世纪80年代起,云阳人走南闯北开面坊,“云阳面工”逐渐家喻户晓……
作为土生土长的云阳人,何小海对“云阳面”一直充满期待。20余年苦心经营面店的他,如今想把招牌变成品牌:“味道要传承,品质要卓越,谁说面店只能是小馆子?”
今年5月,何小海盘下现在的店面,开始大刀阔斧地改良传统面店的风格。
先从门面装潢着手,滨江路边风景好,装潢自然要独具一格;再从菜品入手,除了保留传统的小面、杂酱面、牛肉面,还创新研发鱼香、鸳鸯、泡菜等系列,让年轻食客尝鲜;接着服务理念要升级,培养团队意识、学习意识,让食客因为口味而来,因为服务再来。
“让食客满意,是我创业的根本,但我也想让大家看到,传统面也能有新花样、新玩法。”新店开张不到半年,何小海信心倍增,“我希望可以把品牌做到全国。”
把品牌做到全国,不是一件容易的事,但何小海的底气,并非无根之木。
多年来,云阳不断挖掘面食文化的历史内涵,以文旅联动升级打造“面食美食地标城市”整体形象。游客慕名前来,大大小小的面馆增至600余家,“云阳面”不仅成了创业者的金饭碗,更成了一张闪耀的文化名片。
因为这张名片,越来越多的人认识了云阳,也有越来越多的人留在了云阳。
面·匠心
杜万兵夫妇,就选择留在云阳。
10年前,杜万兵带着妻子和孩子从深圳回云阳探亲,发现面业的发展已不是当初的散而乱后,当即做了个决定:留下来,制作挂面卖出去,制作鲜面卖当地。
累是累了些,但能实现在家门口创业,还是自己拿手的,杜万兵夫妻俩没有半分犹豫。
2014年,一个占地面积约30平方米的两层楼面坊在云阳县青龙路开了起来。凭着之前在外帮工做鲜面的手艺和名气,源源不断的挂面订单让杜万兵夫妻俩越来越有干劲儿。
9月24日早上5点,夫妻二人的面坊开工。两个小时不到,100公斤新鲜面条陆续出炉,被小心地存放进食品售卖柜中,等待着食客选购。
制作完鲜面后,夫妻二人开始收取前一日晾晒的400公斤挂面,并分切成7寸至13寸长,再按1公斤重量扎成1捆,塑封贴标完毕后,已是中午12点。
吃过午饭休整一会儿,面坊的和面机、压面机、出面机又开始接连转动起来。夫妻俩要赶在晚上8点前,将第二天需要的500公斤挂面制作出来并拿去晾晒。
制作过程中为保证和面、压面的水分不被风带走,小小的面条制作室内没有安装空调,也没有使用风扇。夫妻二人在半自动化的面机跟前来回操作,不曾有一丝懈怠。
这样的日常,杜万兵夫妻俩一干就是10年。或许也正是因为这份匠心,让这个不起眼的夫妻店,一年产值能达到40万元。
在云阳,这样的面坊遍布大街小巷。而在全国,像杜万兵这样做着面的云阳人有20万,面食经营主体企业超7万家。一大批制面能手分布在各地,尽管规模不同,但他们都以匠心为笔,以面粉为墨,绘就出一幅幅生动的生活画卷。
他们选择这份事业,不仅因为饮食习惯与文化,也是因为看到了当地政府充分发挥综合联系服务机构桥梁纽带作用,融通云阳本地和云阳在外人员的情感和事业,打造了具有全国影响力和云阳辨识度的好面品牌。
2003年,云阳县政府专门创建了返乡园,给予政策和资金支持,鼓励吸引在外创业成功的面工回乡反哺。由此,“云阳面”从一份份小事业,逐步走向一条条成熟的产业链。
面·使命
在外漂泊了12年的冯小艳,成了产业链上“第一个吃螃蟹的人”。
2005年,随着“云阳面”的口碑在外持续见好,冯小艳看到了返乡创业、大规模生产挂面的曙光。
“鲜面只能现吃现做,相比之下,含水量更低的挂面则可以解决保质期和物流的问题。”冯小艳决定购进全套的自动化面条生产线,从做鲜面条转型为做干面条,把“云阳面”卖到外地去。
说起来容易,做起来难。当真的着手准备购进设备做全自动化生产时,第一个难题就摆在了冯小艳面前——资金不足。
“有政策,可以申请专门的面业资金贷款。”当时返乡创业联络员的一句话,让冯小艳重拾信心。
那就干!
冯小艳将多年积蓄加上贷款的100万元全部投入,引进云阳第一台加工万吨级以上的智能化、自动化面条生产线,让云阳产的挂面走进全国各地的大街小巷,将做鲜面的手艺发展成一门大生意。
情系桑梓,反哺家乡。
企业做大后,冯小艳又做了一个决定:持续带动困难家庭通过做面、售面自力更生,再利用企业旗下种植、加工、销售、仓储服务等产业链帮助当地农民工增收致富。
不仅如此,为破解全县面业散而乱、小而弱的发展局面,2014年,像冯小艳一样,许多对“云阳面”有情怀的从业人员,请县政府牵线,将分布在全国各地的云阳面工组织在一起,成立面业协会,抱团发展。
此后,面业协会统一探索组织化、规范化、规模化、高效化发展新路,一批又一批设备更新、技术换代、品牌推新的面条加工厂如雨后春笋般应运而生。
9月25日下午3点,在云阳县高阳镇工业园区的一家面条生产厂房里,几台设备正在有序地生产挂面。1个高3米的透明熟化箱中,面粉里的胶原蛋白充分发酵,吸收水分后,面筋网得以充分张开。
“由此生产出来的挂面,烹饪时吸水现象会减少,口感就会更加筋道。”面业协会会长黄兆明对“云阳面”的优势很清楚,但他也坦言,随着社会发展,仅靠吃苦耐劳就想延续云阳面业的辉煌几乎是不可能的。
2022年,“云阳鲜面”团体标准发布实施。从此,面工们在面的质量要求、工艺流程、生产环境等方面都不再各行其是。大家还通过不同业态的强强联手,带动上下游供应链交易额近1000亿元,让昔日维持生活的小手艺成为强县富民的大产业。
有了标准,有了规模,一批批匠心独运的“面工”,一道道别有风味的“面食”,成了提升“云阳面”专业形象和品牌辨识度的生动注脚。
面·传承
要论这份注脚,或许绕不开耳熟能详的巴阳杠子面。
9月26日,我们在云阳县巴阳镇巴阳村杠子面传习所,见到了巴阳杠子面第37代手艺传承人,48岁的刘益。
正在带学徒的他,将面粉放上案板,大碗打发鸡蛋,加入清明菜水将面粉揉制成团后,取来一根竹竿在面团上反复压打300余次,再将面团放入木盒中用一块棉布覆盖静置。两三个小时后,刘益取出面团,经过压面、切面等工序,数千根面条被一根根竹竿架起,晾晒在院子里。
微风吹过,排排挂起的杠子面仿佛钢琴琴弦一般,奏出一首源自巴阳峡两岸、走过千年岁月的手工面序曲。
这样的传习日常,始于今年初,也是从那个时候起,刘益还多了一个身份,巴阳村的“新村民”。
为把杠子面的制作手艺结合文化传承下去,刘益特意将传习所选在巴阳村的一处农家院内。石板小径、黛瓦黄墙,石头碾盘、纤夫绳索,这些代表着巴阳杠子面的文化元素,都被他精心布设在小院内。
小院正屋的墙上,挂着一副对联:历经压打千百遍,一生只为一碗面。以此为信念,刘益在传习所免费为当地村民授艺,还在当地政府的支持下,与全镇8个村的村民一道,通过种植清明菜、发展旅游业等增收。
这样的传承匠心,仿佛已经融进每一位云阳面工的信念中。
在位于云阳县人和工业园区清河路的重庆市现代技工学校,“90后”面工老师朱渝,习惯利用课余时间反复琢磨面条制作的工艺提升。从面制品行业的现状,到面机工作的原理,再到各类面食产品的配方等,都被她仔细收录在备课本中。
2017年,云阳县开设面工特色职业培训,全面推行标准化制作面条的课程,面工们经过一段时间的理论与实操培训后,会在从业知识、素质、实操能力等方面接受考核,并按成绩评定为初、中、高三个专业层级。
朱渝从小就生活在制作面条的家庭中,如今选择成为一名专业的制面老师,也是希望能将“云阳面”的声名,以高标准、高质量的方式,传播开去。
2023年底,“云阳面工”乡村振兴劳务品牌被纳入重庆市地方标准制订修订“蓄水池”。这不仅意味着面工们会有更多的就业机会、更高的务工收入、更强的职业认同,同时还降低了市场的劳务搜寻成本,带动上下游产业聚集发展。
从一种饮食文化到一个劳务品牌,“云阳面”在市场的不断考验中积累下口碑,“云阳面工”在顺应时代的发展中提升技能,展示了一个地方美食品牌的经典成长路径。这,或许就是云阳面长“鲜”的妙处所在。